腌腊肉制作方法和配方,腊肉制作方法
1、腌腊肉制作方法和配方
家制腊肉（1）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜口味：咸鲜味 工艺：风干家制腊肉（1）的制作材料：主料：猪肋条肉（5花肉）2500克调料：盐75克，花椒13克家制腊肉（1）的特色：肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。教您家制腊肉（1）家制腊肉做法1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，1层层码放，最上1层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法1。4川腊肉做法:历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制3步。1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.81l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2．腌渍有3种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上1层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15118小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12114公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。湖南腊肉做法：1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上1层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻1次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻1至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在1端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两3天，中途移动1次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。〔工艺关键〕1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或5花3层肉。2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
2、腊肉制作方法
1、制作温度： 制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
2、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，8角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
3、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动1次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿1个洞，挂起来风干3~5天。
3、在1金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放1个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长，1般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存1年以上没有问题。
3、腊肉粉丝做法？
腊肉粉丝做法如下:准备食材:粉丝、腊肉、香菇、青辣椒、葱、耗油、生抽、生姜、盐、鸡精步骤:
1、干粉丝用温水浸泡15分钟。
2、腊肉洗净切片，葱切段，香菇切片，青辣椒去籽切丝。
3、热锅冷油，放入腊肠翻炒出油。
4、加入香菇、姜片、葱段翻炒。
5、倒入适量热水，大火烧开，放入泡好的粉丝，放耗油、生抽提味。
6、加入剁椒酱后继续翻炒，盖上盖子，焖5分钟至汤汁收干，撒盐和鸡精，最后放入青椒撒少许葱花即可。
4、腊肉制作方法
1、腊肉制作方法：首先在肉上扎1个孔，穿上棉线，肉内加入30g盐，抹均匀。然后在阴凉处晾至表面干燥，放入碗内，加入生抽、糖、白酒。腌制10~15个小时，置于阴凉通风处继续风干2~3天，至干硬即可。
2、腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经3伏而不变质，成为别具1格的地方风味食品。
5、咸肉蒸饭做法？
咸肉蒸饭做法：
1、准备大米、咸肉、青菜、葱、姜、油。
2、咸肉洗净切小块，葱姜切末，青菜洗净切小段。
3、锅热倒入适量油，加入咸肉丁翻炒，放入葱姜末、青菜快速翻炒均匀。
4、放入装有米的电饭锅中，接通电源蒸熟，装入碗中即可食用。
6、腊肉的做法大全
腊肉怎么做好吃? 腊肉炒莴笋 把腊肉洗净,隔水蒸15分钟 切片备用,莴笋切片备用. 红、青辣椒 (想吃辣点的话,可以用点干红辣椒)切段备用 少许油、把蒜末爆香、放入莴笋和腊肉爆炒,用花雕酒(少许)斟香; 下作料:(蚝油少许,鸡精,盐,阿香婆豆豉辣椒,水和生粉)1同爆香即可 腊肉怎么做好吃 ?红葱烧腊肉 原材料:湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克。 调味料:花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克。 制作过程:
1、湖南腊肉洗净切厚片，红葱去皮切块，红椒切片，姜切片，葱切段。
2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味。
3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 尖椒炒腊肉 原料:腊肉，红、绿尖辣椒各1些，料酒，酱油，味精，干辣椒，豆豉，油克，鸡汤适量。 作法: (1)将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。 (2)起锅放开水将腊肉焯1下，捞出。 另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟，就可以出来装盘了。 腊肉怎么做好吃?糯米腊肉卷 材料:糯米(N多)，腊肉，葱，韭菜，盐，生抽，老抽，鸡精，香油，油，料酒。 首先泡糯米，开水泡，大家也都知道，我泡了1个小时多1点，因为太饿了。 第2步，切腊肉，葱碎，还有生菜，1定要注意保持生菜的完整，别弄得破破烂烂的。 第3步，糯米放蒸锅里面蒸15-20分钟，忘记拍这个图片了。趁蒸糯米的时候，烧水，把生菜稍微烫1下，烫软了就可以了，千万别煮太久。 第4步， 糯米蒸松软了，热锅，放油，先加腊肉进去炒香，然后把蒸好的糯米放进去1起炒，加生抽，老抽，鸡精，盐(少许，腊肉本身就是咸的了)，料酒1点点，翻炒均匀，加葱碎，出锅。 第5步， 取半片煮好的生菜叶子，适量炒好的糯米，包好。我没有韭菜，建议大家用韭菜系好，免得做好后不好拿，或者漏掉.这个包，没什么方法，怎么舒服怎么包，对了，生菜我烫好后放在凉水里泡着了，这样叶子不会变黑，比较好看。 再上蒸锅， 因为都是熟的，其实就是热1下，比较香，蒸大概
3、4分钟就可以了。 蒸好了，切开可以吃喽 腊肉怎么做好吃?香芋腊肉煲 [原料/调料] 腊肉250克、香芋100克、姜、葱各10克。清水500克、盐20克、味精10克、白糖5克、绍酒10克。 [制作流程] 1.腊肉切厚片，香芋去皮切块，姜切片，葱切段。 2.瓦煲注入清水，绍酒、生姜、腊肉放入火炉上用大火煲开，再改用小火煲40分钟。 3.加入香芋块煲20分钟，最后调入盐、味精、白糖煲5分钟，撒葱花即可。
