求红烧牛肉的起源，发展，烹调方法，特色和原料菜驰立?上海本帮菜饭店是怎么排名的？
1、求红烧牛肉的起源，发展，烹调方法，特色和原料菜驰立?
红烧肉是热菜菜谱之1，以5花肉为制作主料，红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于甜味。红烧肉是1道著名的本帮菜，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。相关典故 提起红烧肉，大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人--苏东坡。 正是由于他的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。 “黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打1碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打1碗”般的“好吃”，而且还深谙红烧肉“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪之道! 做法1 流程1:将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。 流程2:将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。 流程3:锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。1分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒8角，1段桂皮，用小火煮。当肉块变软，1盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。 做法2 1.将带皮5花肉切成方形块，葱、姜切成大片。 2.锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、8角、香叶调味，改小火焖1--1.5小时即成。 做法3 材料:5花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜。 做法: 1.先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。 2.在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。 3.大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。 4.最后大火收汁，加味精出锅，即成。注 (加盐增加鲜味)。 做法4 1.5花肉洗净切成小丁;
2、锅里放1小勺油烧至微微热，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化; 3.将肉丁倒入翻炒，使之均匀的裹上糖浆; 4.掺入适量的开水，加生抽，烧卤调味包; 5.盖上锅盖，小火焖40分钟左右至汁收干即可。 做法5 材料: 原料:精品5花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。 调料:葱姜蒜、8角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。 做法: 步骤
1、5花肉切条放入凉水中焯去血末。 步骤
2、焯水定型。(千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了，成品可就不漂亮了) 步骤
3、捞出后晾凉切1样大的方块(大1点吃起来过瘾); 步骤
4、锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料; 步骤
5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油); 步骤
6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色; 步骤
7、炒到白糖变成枣红色关小火; 步骤
8、糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水(这是红烧肉中至关重要的1步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味); 步骤
9、倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快; 步骤1
0、最后加酱油调色，加盐调味; 步骤1
1、放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟; 步骤1
2、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。(汁浓味香，浇在米饭上超过瘾。) 提示 红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油(老抽)调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料1般选用上好5花肉(所谓上好5花肉要层次分明，1般5层左右为佳，故名“5花肉”)，或者“坐臀肉”(即后臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜1起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。 炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。 做法6 原料:5花肉500克 酱油2汤匙 绍酒2汤匙糖3汤匙 大料2颗 盐适量 葱段、姜片各适量 制作过程
1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用; 2.炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉; 肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉1些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水; 和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可; ★:给猪肉上糖色时，1定要充分煸炒;倒掉1些油，是为了避免成菜后过于油腻;加水要尽量1次到位， 焖烧过程中如需加水，则1定要加开水;有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。 做法7 苏式红烧肉 1.带皮5花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。 2.盆中装入凉水，加入1大勺料酒，放入5花肉块，浸15分钟。 3.将浸好的5花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。 4.大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。 5.转小火微沸，1个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉1些油份，没有的话可以不用。)
6、转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块1样高就可以了)，倒入老抽1大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。 7.加入冰糖(老麦说的是1斤肉1两糖，这个比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，烧到汁浓，加点盐调整1下味道，最后点香油出锅。 做法8 砂锅红烧肉 1.带皮5花肉洗净，切块，放进砂锅; 2.砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮; 3.砂锅里放少量水(500克肉、若干香菇等配料，放1碗水) 4.先用大火把锅烧开，然后转小火20分钟; 5.20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。 优点:快、香、解馋; 综述:可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰糖的量。 做法9 特色:成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥 原料:带皮5花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克 制作:猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，8角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧.板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。 做法十 原料 主料:带皮猪5花肉1000克。 配料:白菜心20个。 调料:植物油1000克(无损耗)，白沙啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、8角、整干椒各6克，甜酒汁10克。 制法 1.5花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2.5厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。 2.姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。 3.锅置旺火上，放入植物油，烧至7成热时下入5花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。 4.锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、8角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的5花肉(汤汁以平齐原料为准)，盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。 5.锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将5花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成。 特点 色泽红亮，酥烂不腻。 注:此菜系改良后的红烧肉，市场供应节奏快，经济效益佳，深受食客喜爱。 做法十1 红烧肉的做法 材料: 5花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3个，注:可酌情配料。 调料: 酱油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。 做法: 1.猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切片; 2.炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用; 3.锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色; 4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可; 特点: 酱红油亮，肥而不腻。 厨师1点通: 肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味; 做法十2 原料:5花肉500克，草果1粒(国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉味道重，1定不能少，不然肉的腥膻明显。)桂皮1根，8角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗 调料:老抽2汤匙，生抽1汤匙 ，盐6克，冰糖20克 。 做法:1) 洗净的5花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。(如果是精品5花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的)。 2) 姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和8角炒出香味后，倒入5花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。(以前我也先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。) 3) 小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。 做法十3 用料 主料:带皮5花肉(1000克) 调料:香葱(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克)，水(500克)。 制作工序 虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗!小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在1起竟有两个多小时呢。 料酒浸--15分钟 将5花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，1般浸十5分钟左右即可。 大火煮--30分钟 将浸完的5花肉略微冲洗1下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要1次放好，不要烧干了，再加水，就算万1真的要加水，记得要加开水。1般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约56分钟后，水就开了，继续煮上56分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起1层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。 小火炖--60分钟 用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要1个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。 铁锅收汁--30分钟 当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，1般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。 上色时的火要比刚才炖的时候大1点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火1大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这1过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。 苏式红烧肉，当然源自苏州;苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”4个字，是1定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。 肉要5花肉，苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，1般浸十5分钟左右即可。 红烧肉1菜，水最讲究。水要1次放好，不要烧干了，万1真的要加水，切记要加开水。找1个大锅，把肉再洗1遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上,点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。 大约56分钟后，水就开了，继续煮上56分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起1层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。 用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少1个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。 肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大1点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约1斤肉1两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。 这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。 做法十4 正宗红烧肉的做法 肉要5花肉。两斤至3斤为佳。 洗净，切块，肉不要切得太小.切完后，冷水浸没，放半杯料酒。浸十5分钟左右即可。(这样可以去血水和腥气)。 水要1次放好，不要烧干了，我们要找1个大锅，把肉再洗1遍后放入，水没肉，高起两寸以上。 点大火，水中放料酒，放醋(自己随便放啊，我放的多点，这样肉烂的快)。 水开后，撇去浮沫。 大火煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，小火焐1.5--2小时，直到肉可用筷子戳透，轻轻戳。(这时候肉的样子像水晶样，很好看的，特别是肉皮，看着很漂亮，哈哈~~) 换到铁炒锅里，敞烧。放老抽，总之浓点的酱油，用比刚才小火略大的火，(这时候可以+菜，不+菜也好吃的，看自己口味了，我老公喜欢土豆，呵呵，若切的大，这时候放，若切的小，等10几分钟放。) 半小时后+糖，原来的作者是+的冰糖，我+的红糖，大约2斤肉1-2两糖，看自己口味了，原作者是苏州人，所以+的多。 大火收水，收得差不多了的时候，起锅，那叫1个舒服! 注意:我以前做红烧肉是先爆了肉，把肥油搞出来再烧，烧出来实在不敢恭维，现在做的肉啊，，谁都喜欢，而且只需要4个作料:酱油，料酒，醋，糖。我都是买最好的作料，因为自己笨，不知道什么好，所以以最贵的为准，哈哈~~请大家不要放其他香料了，放了味道就不醇厚了。)切记切记。 做法十5 毛氏红烧肉的正宗做法 首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把5层3花的肚腩肉用冰糖8角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。 原料: 带皮5花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，8角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。 家常简单制法: (1)5花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成5寸见方的大块，与8角、桂皮、姜、冰糖1起放入碗中上笼蒸8成熟，改刀成5厘米见方的块。 (2)将炒锅置火上烧热至6成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。 (3)锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、8角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉块，加肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。 (4)至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。 做法十6 5花肉500克 切成2厘米见方的小块 。 锅中油温偏低时，放大料(也就是8角)+桂皮炒出香味，后转大火放肉肉，炒到肉肉变白后再炒2分钟。 加老抽+盐+糖(糖可提鲜，少量即可)，炒5分钟上色入味。 加开水(1定是开水!!!)稍没过肉肉，放几片姜片和枣(没有可不放)，小火炖40分钟，水不够时要加点。 40分钟后开盖，大火收汤，肉肉会裹上很好看的颜色! 技术要点: 1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。 2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。 3.尽量不放酱油，以糖色和老抽色来显色。 做法十7 原料: 带皮5花肉(猪肉)、干山楂片、老抽、冰糖。 做法:
1、带皮5花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
2、盆中装入凉水，加入1大勺料酒，放入5花肉块，浸15分钟。
3、将浸好的5花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。
4、大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。
5、转小火微沸，1个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉1些油份，没有的话可以不用。)
6、转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块1样高就可以了)，倒入老抽1大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。
7、加入冰糖(老麦说的是1斤肉1两糖，这个比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，烧到汁浓，加点盐调整1下味道，最后点香油出锅。 做法十8 把带皮肋条5花肉洗净后切成大块。 炒锅做热后倒入少许食用油，放入8角、花椒爆香。 接着放入姜片，蒜瓣翻炒几下。 放入肉块倒入黄酒略微煸炒片刻。 加入老抽、盐、水及敲碎的冰糖，香叶及桂皮。 待水开后撇去浮沫。 盖锅盖，转小火慢炖两小时。 掀开锅盖转中火收汁，至汤汁浓稠即可关火。、 做法十9 家常红烧肉的做法 5花肉洗净后切成麻将块; 烧开水，放入切好的5花肉焯水; 另起炒锅，热油，放入葱段、姜片、蒜片炒香后，放入焯好的肉，煸至所有肉块变成金黄色(此时，如果锅内有太多油，建议倒掉1些。); 加入适量老抽，炒匀，加开水至没过肉，加料酒、冰糖适量，同时放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包; 大火烧开后，转至小火炖。其间，搅拌几次，有助于所有肉块均匀入味。炖至汤汁快没了，开大火收汁; 装盘，撒上葱末或香菜末。 营养价值 猪肋条肉(5花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 每百克营养成分 能量 489.175千卡 维生素B60.02毫克 蛋白质76.86克 脂肪 482.5克 碳水化合物51.24克 叶酸1.32微克 膳食纤维 0.58克 胆固醇 854.7毫克 维生素A88.3微克 胡萝卜素14.9微克 硫胺素 0.76毫克 红烧肉 核黄素0.49毫克 烟酸 20.19毫克 维生素C0.5毫克 维生素E2.46毫克 钙159.45毫克 磷 947.75毫克 钾 1990.55毫克 钠 6362.96毫克 碘 2.4微克 镁 300.5毫克 铁 16.95毫克 锌 13.73毫克 硒 29.72微克 铜 0.52毫克 锰 1.71毫克 食用指南 注意事项 中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 合理烹饪与食用 ⒈ 猪肉的吃法繁多，烹制方法更是令人眼花缭乱。从营养保健角度说，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养，而且，经4~5个小时的炖煮，肉中的胆固醇含量能减少50%以上。 ⒉ 猪肉烹调前不要用热水清洗，因猪肉中含有1种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳;猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 ⒊ 猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。 食用禁忌 适合 适宜:气虚质、气郁质、阳虚质、平和质 禁忌:湿热质、痰湿质、血瘀质 适宜人群 ⒈ 1般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，肥胖则易发多种疾病;多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。 ⒉ 适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用; ⒊ 对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。 ⒋ 猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。 编辑本段制作窍门 1浸泡， 1焯水 ，1烧制， 4收汁。 1浸泡:放在水中浸，可以浸去毛细血管中地血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，1般10分钟左右即可。 2焯水:把猪肉切块后放到热水里煮1下，开锅后捞出，洗干净血沫。 3烧制:这是红烧的关键步骤。1定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情地经典菜肴，看似简单，实则重地是烧制的功夫。烧地火候不够，肉硬。烧地火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后地收汁和卖相。 4收汁:对成品感官和味道有很大影响。1定要用大火收汁，这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出。 制作步骤 红烧肉作为1道最普通的家常菜，每人的做法相似却又不尽相同。做得多了，就渐渐领悟到了做红烧肉的真谛，那就是著名美食家苏东坡先生说的:少着水，慢着火，火候足时它自美! 红烧肉做不好，往往又硬又水。而做得好的红烧肉，每1块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，1定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻1抿就能化开。瘦肉部分作为配角1定要瘦而不柴，不能塞牙。尝1口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。曾经吃过用16种香草料来烹制的红烧肉。说实话，浓郁的香料味道压住了肉本身的香味。其实，最正宗的红烧肉，不用任何多余的方法和调料，就只放水，酱油，料酒和糖，顶多再加上点葱姜和几粒8角和1颗草果，然后就是慢慢熬煮，需要时间、耐心和等待了。
2、上海本帮菜饭店是怎么排名的？
上海本帮菜饭店排名：梅园村酒家、小桥流水精菜坊、HOME's私房菜。
1、梅园村酒家梅园村创立十8年来，“上海市著名商标”、“中华餐饮名店”、“上海市文明单位”、“上海市先进私企”、“全国绿色餐饮企业”、“上海市餐饮业著名品牌企业”、“上海市优秀接待奖”、“特色婚宴推选品牌”等等奖项无数，赢得“吃来吃去还是梅园村”的口碑。
2、小桥流水精菜坊“特色千岛湖鱼头汤”选用现杀的千岛湖有机鱼头烹制，用熬了6小时左右吊出的鱼汤煮鱼头，“精细入微”、“鲜上加鲜”。“白切桃园鸡”只选南汇农村散养鸡为原料，做出的白切鸡皮滑、肉嫩、骨香，清淡鲜美。
3、HOME's私房菜7年以来，HOME’S只想用最经典的本帮菜吸引并且留住食客的“胃”。不论是最为经典的“私房红烧肉”，还是新推出的“葱油蒸野生白鲳”，点击率都相当高。除此之外，招牌翅汤干丝、野生白蟹、火曈老鸡汤、特色牛肉骨等也都是值得1尝的美味。
3、红烧牛肉面和上汤排骨面哪个更好吃?
方便食品 大众(珍品):红烧牛肉面，香辣牛肉面，麻辣牛肉面，麻辣排骨面，香菇炖鸡面，酸菜牛肉面，西红柿打卤面，酸菜仔鸡面，香熏腊肉面。 海陆鲜汇:鲜虾鱼板面，红烧明虾面，酸菜鱼片面，锅烧海鲜面。 亚洲精选:新红烧牛肉面(中国)，烧烤牛肉面(韩国)，咖喱牛肉面(印度)，豚骨拉面(日本)，黑椒牛柳面(新加坡)，蟹黄鲍鱼面(香港)，辣白菜面(韩国)，私房肉燥面(台湾)，魔鬼拉面(日本)。 辣旋风:酸辣牛肉面，豉香排骨面，泡椒牛肉面，爆椒牛肉面，水煮牛肉面，香辣牛肉面，椒香牛肉面，川辣排骨面。 酱香传奇 :酱爆排骨面，酱爆牛肉面，酱香猪骨面，酱香红烧肉面。 东北炖:小鸡炖蘑菇面，酸菜炖排骨面，西红柿炖牛腩面，红烧肉炖豆角面。 油泼辣子:麻辣牛肉面，香辣牛肉面，泼辣牛肉面，酸汤面。 酸香世家:西红柿炖牛腩面，酸汤肥牛面，酸香牛柳面，泡姜鸡面，泡椒牛肉面。 江南美食:笋干老鸭煲，东坡红烧肉面，蟹粉狮子头面，精炖牛腩面，雪笋肉丝面。 本帮烧:红烧鸡煲翅面，红烧排骨面。 山珍海烩:葱香排骨面，珍烩海鲜面。 老火靓汤:老火煲猪骨面，花旗参炖乌鸡面，冬菇煲老鸭面，瑶柱煲龙骨面，茶树菇炖鸡面。 千椒百味:黒椒牛肉面，麻辣牛肉面，双椒炖牛腩面，泡椒牛肉面。 蒸行家:豉汁排骨面，香熏腊肉面，酱香红烧肉面。 油辣子传奇:香辣牛肉面，水煮牛肉面，酸辣牛肉面。 陈泡风云:泡椒牛肉面，酸菜牛肉面，鱼香泡椒肉丝面，酸萝卜老鸭汤(香辣)面，酸萝卜老鸭汤(青椒)面。 好滋味:葱香排骨面，原盅鸡汤面，鲜汤虾仁面，上汤排骨面。 点心面:鲜虾面，红烧牛腩面，香菇鸡面，香辣牛肉面，玉米排骨面，葱烧排骨面。 面霸:上汤排骨面，肥牛火锅面，红烧牛肉面，泡椒牛柳面，翡翠鲜虾面，葱香牛肉面，香辣牛肉面。 干拌面:红烧牛肉面。 食面8方(拌面):干烧海鲜炒面(台湾)，黑椒牛柳炒面，双椒杂酱面，红油担担面，番茄肉酱面，鱼香葱油拌面，珍馔炸酱面(台湾)，香辣肉酱面，红烧肉酱面，牛腩捞面，耗油捞面，铁板牛肉炒面(台湾)，青椒肉丝炒面，XO酱烧炒面(台湾)，1番咖喱炒面(台湾)，麻酱炒面(台湾)，私房炸酱炒面(台湾)。 面霸(120)系列，福满多系列 饮品 冰红茶，劲凉冰红茶，绿茶，冰绿茶，劲凉冰绿茶，鲜の每日C，矿物质水，甜蜜1族康果汁，酸梅汤，酸枣汁，实粒派，茉莉清茶，茉莉蜜茶，茉莉花茶，大麦香茶，铁观音，乌龙茗茶。 糕饼 妙芙蛋糕，3+2夹心饼干，咸酥夹心，甜酥夹心，美味酥，蛋黄也酥酥，蛋酥卷，彩笛卷，乐芙球，珍宝珠，巧芙派，米饼，5谷珍宝。
4、上海最好吃的本帮菜？求推荐！
红烧肉，红烧小排，樟茶鸭，越式牛肉粒都是很纯正的本帮菜，味道口感极好，很有特色。上次跟朋友去苏浙汇吃的，就很正宗~。
5、康师傅的本帮烧红烧鸡煲面没有的卖了吗？
我喜欢吃统1的老坛酸菜牛肉面（酸酸辣辣的），还有5谷道场的（面汤不错，面也韧道），还有今麦郎也不错。试试换1个口味吧。 我在我们这边的超市也没注意到这样的口味。 你那个有可能会升级换包装吧。
6、上海中山公园有什么不错的本帮菜(上海菜)菜馆吗？消费如何？
楼主你好 给你介绍几个吧 021上海菜镇宁店 电话： 021-6****008 地址： 静安区永源路8号协和大厦近镇宁路(南京西路2068号) 人均消费] 61元/人 这家店听某人提过很多次了 今天终于尝到了 果然很满意哦 ◣糯米红枣◥ 不是很甜 糯米很糯 感觉上就像红枣去核后塞了1个糯米小丸子进去 很Q~ ◣红烧牛蛙◥ ----------------------------------------------- 新上海菜 (请请请美食) 电话： 021-6****277 地址： 上海市闵行区虹梅路3338弄虹梅路休闲街3号(小南国对面,近延安西路) 人均消费] 65元/人 好 生意十分火爆,中国人外国人什么人都多.主打本帮菜,也随时令经常推出多款新菜,老板本身就是厨师,对菜色的质量把握的十分严格,老板娘和蔼可亲.店里的菜式很多,去多了也不会也厌倦感, ------------------------------------------------ 上海农家菜 电话： 021-6****928 021-6****018-8178 地址： 长宁区江苏路8号(长宁路口) 人均消费] 52元/人 装修的还算不错的饭店，但是菜的口味绝对不1般。这里供应的品种也是5花8门，各种菜系都有。价格便宜，量又大。竹网石鸡，石鸡被炸得很酥，肉质很肥厚，吃在嘴里，香味4溢。 ------------------------------------------------------ 申菜坊 电话： 021-5****066 地址： 上海市长宁区长宁路1018号龙之梦购物中心7楼7045(凯旋路口) 人均消费] 60元/人 朋友请客去了这家。招牌菜几乎都点了，什么竹网鲈鱼、铁板牛蛙、红烧肉。。有些已经忘了。味道还可以额，适合我的口味。 推荐菜: 红烧肉 竹网鲈鱼 铁板牛蛙 ---------------------------------------------------- 清清餐厅 电话： 021-6****113 021-6****502 地址： 长宁区愚园路1333号久洋宾馆2楼(近定西路) 人均消费] 40元/人 今天中午午饭就在这里解决的 推荐：清清炒饭，性价比很高，料放的很足，只要8元，量也很大 3鲜鱼面筋，好吃的，适合我的口味，就是油了点 水煮牛肉：闲了点，里面的宽粉 ----------------------------------------。
