牛肝菌切开后为什么会变绿？

牛肝菌切开根部发绿是怎么回事？

牛肝菌切开根部发绿和牛肝菌的品种有关，常见可食用的牛肝菌可分为白、红、黄、黑四种，切开会发变蓝绿色的属于红牛肝菌一类的。

红牛肝菌俗称见手青，顾名思义，指的是一类菇体被弄断或者擦破皮的部位会迅速变成靛蓝色的牛肝菌，甚至只是用手指轻轻按压菌褶，就能立刻发现蓝变。

原因在于这些牛肝菌含有大量的乙酰丙酸化合物，氧化会变成蓝色，这类物质的释放量会随着菌菇采收的时间长而逐渐增大，即便你不动它，到后面也会发现整个牛肝菌变成蓝绿色。

见手青是最常见的引起中毒的菌类，制作方法不得当，则会中毒。

为避免见手青中毒，烹饪中要注意三点：

1、足量的食用油。

2、足够的烹饪时间。

3、足够的大蒜。（不过这一说法也有人认为不科学）