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关于怎样才能做出特大锅冒菜底料,重庆冒菜的做法
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怎样才能做出特大锅冒菜底料,重庆冒菜的做法

怎样才能做出特大锅冒菜底料,重庆冒菜的做法

1年前

1、怎样才能做出特大锅冒菜底料

蓉城传奇新派冒菜团队热心回答。原料：混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。香料配方：白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，8角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。风味麻辣料配方：将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。制法：

1、8角扳成小粒，3奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡（约20分钟）。另把红花椒用白酒泡涨。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖（自我建议后放）翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。

3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。

4、吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置1大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。冒菜汤料： 1锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，1锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。特制鲜汤制作工艺：兑锅流程：鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有1个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第1锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。关于冒菜的碗料：葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子1起切碎，因为它有1种奇异的香气，故其用量可以稍大1些。我在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能经受住高温的熬煮。可是青花椒就不1样了，其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故1旦上火，短时间就得出锅，不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香，我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法，而事实证明，这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另1个重点。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。注：以上仅以火锅味道的冒菜为例，不过卤水风味的冒菜汤料，也只需在此做法的基础上加入卤水调制。卤水型冒菜核心配方及制作技术：介绍：冒菜灵魂----淡卤水：淡卤水可以说是冒菜的锅底，也是冒菜的核心技术。配方如下：

1、将8克草果，15克白蔻，50克8角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香叶，入温水泡制2小时；

2、起锅入18千克高汤，将所有香料与100克朝天椒、30克干花椒1同倒入锅中熬制30分钟。冒菜流程：

1、将熬制好的淡卤水，入500克牛油或菜子油里烧开，牛油味厚，菜油清香，可依据各地口味来选择（注：亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离，取上层油料即可作为香辣油料使用）。

2、将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不易1起下锅，入锅时间也依原料来定，素菜在113分钟左右，荤菜在3-5分钟不等大概就是这样了~ 不过我觉得要是真心想学的话还是要去成都找那里专业的师傅教，毕竟看文字和有人手把手的教还是不1样的不然人人看菜谱就可以成大厨了。。

2、重庆冒菜的做法

冒菜的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。冒菜是很有特色的成都特色小吃,冒菜以毛肚为主要材料,烹饪的做法煮菜为主,口味属于麻辣味,你也1起跟着美食杰网站为您提供菜谱1起做特色小吃吧！配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：　　牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：　　

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。　　

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约34十克1串。　　

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。　　

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

3、钵钵鸡外卖怎么做

今天直接给大家带来干货，对于无辣不欢的人真的是利好消息。如果说冒菜是1个人的火锅，火锅是1群人的冒菜的话，那么钵钵鸡就是串芊芊的冷冒菜。个人非常喜欢吃钵钵鸡，不仅因为1个人可以吃到各种各样的菜，而且可以在辣菜当中吃出清爽的感觉。以前总是大街小巷地找吃钵钵鸡的店，后来get到1家微店在卖，就开始外卖钵钵鸡。但是总觉得菜品的内容有限制，结果店里开始卖钵钵鸡佐料！真的是太人性化了,哈哈，默默买了很久，做了很多次给朋友们吃，从来没有失手过大家都很好奇，怎么做到的？好啦，今天就兜老底了，只需要搅1搅，煮1煮，泡1泡，以后这个牛X就留给你们装了。 Step1 搅1搅先把要做成钵钵鸡的鸡肉（以前我总爱买1只鸡，很少吃完，后来我就选择买鸡腿鸡爪鸡郡子等自己喜欢吃的部位）放在水里煮1下，水开了把水倒掉换新的水加1坨姜煮。大约1个小时后，汤已经煮白了，鸡肉已经软了，把肉捞出来凉着，倒1000ml（2斤）鸡汤到1个大容器中。大约1个小时后，汤已经煮白了，鸡肉已经软了，把肉捞出来凉着，倒1000ml（2斤）鸡汤到1个大容器中。将调料包中的“原汤底料包”倒入鸡汤中，用勺子搅1搅。搅均匀后，加入“秘制香油包”。因为我吃辣1般，所以我只放1包“辣椒油”，第2包都是留着第2天用。 Step2 煮1煮将鸡肉改刀用芊芊串起来，把自己喜欢吃的菜切成小片放在水里（加1勺盐）煮熟。Ps:如果你想要更脆1点，这1步可以将煮熟的菜放在冰水里过1遍。我个人最喜欢吃的素菜是：藕，土豆，豆皮，花菜，丝瓜。只要是火锅里能放的，你都可以煮。 Step3 泡1泡所有的菜品准备好了，就可以放到第1步准备好的佐料汤中泡1泡。菜品放入最大线，以佐料汤淹没菜品为准！荤菜泡半个小时，素菜十5分钟就可以吃了。口味重的，可以多泡1会。泡入味的菜就可以摆盘装X了，哈哈哈！是不是超简单，但是逼格又很高啊？！悄悄告诉你这个佐料不是泡1次就over了，可以反复泡很多次。1般第2天我会加香油，还有刚刚提到的第2包辣椒油继续吃，好吃得根本停不下来！这么好吃的钵钵鸡，搅1搅，煮1煮，泡1泡，你就可以轻松拥有。昨天我做钵钵鸡还问老板她卖给我的牛肉是怎么做的，毕竟别人是做这个生意的，本来不抱希望了，结果老板真的把配方给我说了（我是真的不认识她）！！！超感动的。最后作为彩蛋分享给大家吧！牛肉切片，放点红薯粉加水拌匀（让牛肉更嫩），放料酒，辣椒面，花椒面，鸡精，盐拌匀腌制几十分钟。再放到第2部在水里煮1煮泡1泡就可以吃啦！ 142阅读搜索乐山钵钵鸡简介图片乐山钵钵鸡排名前10 50道经典私房菜谱钵钵鸡为啥越泡越咸罗山钵钵鸡怎么做王刚美食清炖鸡汤。