豆腐乳也称霉豆腐，霉是哪种霉菌?为什么可以吃呢?豆腐乳是什么菌发酵？

1、豆腐乳也称霉豆腐，霉是哪种霉菌?为什么可以吃呢?

是根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。 因为这些都是可以食用的真菌，腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，会逐渐分解蛋白质，3个月至半年左右时间，腐乳就做好了。 扩展资料：食用注意事项

1、不宜多吃 臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，如果吃的太多会对人体产生不良作用，影响身体健康，过多的摄入铁是有可能会致癌的。

2、不适用人群 不适高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消。

2、豆腐乳是什么菌发酵？

豆腐乳是由霉菌发酵，蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。 腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了1般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

3、臭豆腐是什么菌发酵的

臭豆腐可以说是由曲霉和毛酶两种霉菌发酵的。 它们的蛋白酶和脂肪酶可对豆腐进行分解，发酵，同时，菌丝构成臭豆腐表面的1层膜。当然，还有其他的霉菌可用于制作臭豆腐，只是不经常使用。 据说臭豆腐这道小吃有1百多年的历史，主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐皮，之后炸制。这里卤水的制备是最关键的，有着专门的秘方，比如这次新闻中涉及的公司法人表示他们的卤水就用到了蘑菇、虾、田螺、香辛料。

4、使豆腐 自然发酵的菌是什么？

毛霉是生产毛豆腐的主要菌种。（毛豆腐是自然发酵后才有的菌落，并非菌种植入）毛霉能分泌蛋白酶,将蛋白质分解生成氨基酸和多肽等,使食品具有独特的风味和细腻的质地。毛豆腐的制作工艺与腐乳相似,而关于腐乳的降血压功能已有多个研究报告。已有研究者研究日本腐乳和中国腐乳的ACE抑制活性。

5、臭豆腐的菌母怎么用

臭豆腐的菌母就是毛霉。毛霉菌种可用于制作毛豆腐，腐乳，霉豆腐，霉千张，霉豆渣，臭豆腐等。 毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，适温度在20～25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。 毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 毛霉菌种分为两种，1种兑水喷撒，适合大面积厂家喷洒使用。直撒型白粉适合小面积使用。两者功效而。