中式面点发展论文,干货菌菇有哪些品种和图片
1、中式面点发展论文
熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。 冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、4川、朝鲜)、酱肉、寿司; 热熟食:它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐;包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。 由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点地分类和制作工艺推荐如下。 壹、面点的分类 面点主要可分为:饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺);条类(面条);糕类;团类(团糕);包类(包子);卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等);冻类(西瓜冻)等。
2、面点的工艺流程 1.选择原材料 面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。 第1步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。 质地:优质影驰，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。 品种:原料鲜活，光泽正常;原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。 部位:馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。 营养卫生:营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。 第2步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、解决方法等。 性质用途:掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料:米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有1定的镍别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就非常难合理使用;性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料:酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化伎诎旺物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。 加工解决方法:面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和解决的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所区别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工解决，否则，会关系成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有非常大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。 2.调制面团 (1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的1道工序。亦是制作面点的1个重要环节。面团调和的软硬，会直接关系面点制作工艺和成品的质量。 (2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进1步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。 3.成型预加工 (1)搓条:搓条是将揉好的面团搓成长条的1种手法。 (2)下剂:下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有1定重量的坯子。它要求大小均匀，重量1致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。 (3)制皮:制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接关系包捏和制品的成。 (4)上馅:上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上己制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的1道必须工序。上馅的好坏，会直接关系成品的包捏和质量。 (5)成型:中国画点品种丰富多彩，形态5光10色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为3类:第1，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第2，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第3，加热成熟后再解决成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型;按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。 4.加热熟制 面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在1定的温度作用下，发生1系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有: (1)煮:煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的1种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。 (2)蒸:蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。 (3)炸:炸是将制作成形的面点生坯，放入1定温度的油内，利用油的热量使之成熟的1种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品所有浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，1般呈金黄色，即可出锅。 (4)煎:煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量几个，视品种需要而定。1般以在锅底平抹薄薄1层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度1半为宜。 (5)烤:烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的1种方法。1般烤炉的炉温都在200℃-250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。 (6)烙:烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的1种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。1般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。 (7)复加热法:我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。 大致可分为两类: 第1类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。 第2类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法己与莱肴烹调接合在1起，变化也非常多，需要有1定的烹调技术才能掌握。 饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。 我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。日前市场上食用菌产品大约分了这样几类:干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，1旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，日前采取的方法还有盐渍食用菌。(最能保持食用菌质感的保鲜之1，还口感鲜嫩)。 盐渍食用菌在烹制前必需漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D-异抗坏血酸钠、乙2胺4乙酸2钠，同时在漂洗之后，也损失了1大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸解决，方法有脱盐剂和水洗两种方法。1般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，1般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水1次，1般12小时可以取出盐份及酸味，假如温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。 怎么最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味? “唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如:鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等自身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也1样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有1种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。 除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应当掌握以下窍门:烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，接着再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应当中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。 食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现非常推荐它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。 A 食用菌清汤的制法: 将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按1定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。 B 食用菌高级靓汤的制法: 在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。 C 菌油 原料:香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各1两、鲜口蘑半斤。 制作:炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。 D 菌菇酱 原料:素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各合适的量。 制作:将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温(边炒边下素油降温)，再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。
2、干货菌菇有哪些品种和图片
干货菌菇有哪些品种和图片 干货菌菇有哪些品种和图片。很多人对于菌类还是比较喜欢的，而且蘑菇营养价值很高，富含氨基酸和蛋白质，而且脂肪含量很低，还含有真菌多糖，具有保健作用。似乎使得蘑菇俨然成了营养又美味的健康食品代言人。以下看看干货菌菇有哪些品种和图片。 干货菌菇有哪些品种和图片1
1、花菇 花菇是1种比较特殊的香菇。是人为控制温度和湿度的条件之后长大的，花菇跟1般的香菇比起来，肉质更加的肥厚，而且吃起来清脆的爽口。花菇也可以风干之后制作成干货，想吃的时候直接用清水泡发了，之后就可以吃了。花菇干货保存时间很长，而且做法非常丰富，不管是炒着吃还是炖汤喝都是可以的。
2、茶树菇 茶树菇是生活中非常常见的1种菌菇类干货了，茶树菇中蛋白质的含量非常的高，能够达到20%，包括可以促进大脑发育的赖氨酸和精氨酸。而且人体所需要的多种氨基酸都能够在茶树菇中找到，挑选茶树菇的时候大家最好选择粗细1致的茶树菇，如果有霉味的话，就不要购买了。
3、猴头菌 猴头菌是1种营养价值非常高的养生保健食品，它其中的蛋白质含量要比普通的香菇高两倍，能够提高人体的免疫能力，还能够起到降低胃酸，提高消化功能。 我们今天为大家介绍的这3种都是非常受欢迎，而且营养价值非常高的菌菇类干货。没吃过的话，1定不要错过。 干货菌菇有哪些品种和图片2
1、竹荪 竹荪是寄生在枯竹根部的菌类，形状为白色网状的，有深绿色的'菌帽，雪白色且呈圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，被称为雪裙仙子。
2、杏鲍菇 杏鲍菇是生活中非常常见的1种蘑菇，不仅可以炒食，炸制也非常美味。
3、草菇 草菇是世界上第3大栽培食用菌，我国的草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。
4、牛肝菌 牛肝菌是野生且可以食用的菇菌类，主要可以分为白牛肝菌、黄牛肝和黑牛肝菌。
5、滑子菇 滑子菇是1种在冬、春季发生的菌盖粘滑的木腐菌，为主要的人工栽培食用菌之1。
6、姬 松茸 姬松茸是在夏秋季节生长的1种腐生菌，喜欢生活在高温、多湿、通风的环境中，有杏仁香味，口感脆嫩。
7、口蘑 口蘑是1种生长在蒙古草原上的白色伞菌属野生蘑菇，味道极鲜美，由于产量不是很高，加上需求大，价格较贵。
8、茶树菇 茶树菇是1种食药用菌，因为生长在油茶树的枯干上才得名茶树菇。
9、香菇 香菇是世界第2大蘑菇，也是我国非常出名的珍贵食用菌，它有着自己独特的香气，口感也比较细腻，生活中非常常见。 1
0、猴头菇 猴头菇属于药食两用真菌，具有极高的药用价值，因为外形酷似猴头而得名猴头菇。 干货菌菇有哪些品种和图片3 鸡枞菌 鸡枞菌是云南著名野生菌品种，别称鸡冢、鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉故名，含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、 尼克酸等多种营养成分，氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的1大特点。雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生，但至今未成功实现人工栽培。 白葱菌 白葱菌的菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，出口欧美、日本等国。据分析，100克干品中含蛋白质2
0、2克。 碳水化合物6
4、2克，热量338千卡，灰分
4、0克，Ca23毫克，P500毫克，Fe50毫克，核黄素
3、68毫克。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。 牛肝菌 牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用，主要有白、黄、黑、红牛肝菌，生长于海拔9百米至2千2百米之间的松栎混交林中或砍伐不久的林缘地带。 生长期为每年5月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。味道鲜美，营养丰富，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。 松茸菌 松茸别称松口蘑、大花菌、剥皮菌等，菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。在日本、欧洲享有高声誉，被视为食用菌中的珍宝，被为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之1，有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之1。 干巴菌 干巴菌别称松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。其貌不扬，黑黑的带有1层白色，但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品，用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋其味妙不可言。至今仍未实现人工养殖。 青头菌 青头菌主要生长在树林中的草丛中，每年6～9月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固，呈青绿色和白色混合状。菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2等营养成分。1般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。
3、我想打算进入面点行业,怎样才能最终成为中式面点高级技师?
熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。 冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、4川、朝鲜)、酱肉、寿司; 热熟食:它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐;包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。 由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。
1、面点的分类 面点主要可分为:饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺);条类(面条);糕类;团类(团糕);包类(包子);卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等);冻类(西瓜冻)等。
2、面点的工艺流程 1.选择原材料 面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。 第1步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。 质地:优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。 品种:原料鲜活，光泽正常;原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。 部位:馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。 营养卫生:营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。 第2步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。 性质用途:掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料:米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有1定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用;性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料:酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。 加工处理方法:面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。 2.调制面团 (1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的1道工序。亦是制作面点的1个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。 (2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进1步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。 3.成型预加工 (1)搓条:搓条是将揉好的面团搓成长条的1种手法。 (2)下剂:下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有1定重量的坯子。它要求大小均匀，重量1致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。 (3)制皮:制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。 (4)上馅:上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的1道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。 (5)成型:中国画点品种丰富多彩，形态5光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为3类:第1，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第2，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第3，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型;按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。 4.加热熟制 面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在1定的温度作用下，发生1系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有: (1)煮:煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的1种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。 (2)蒸:蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。 (3)炸:炸是将制作成形的面点生坯，放入1定温度的油内，利用油的热量使之成熟的1种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，1般呈金黄色，即可出锅。 (4)煎:煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。1般以在锅底平抹薄薄1层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度1半为宜。 (5)烤:烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的1种方法。1般烤炉的炉温都在200℃-250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。 (6)烙:烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的1种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。1般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。 (7)复加热法:我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。 大致可分为两类: 第1类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。 第2类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在1起，变化也很多，需要有1定的烹调技术才能掌握。 饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。 我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类:干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，1旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。(最能保持食用菌质感的保鲜之1，而且口感鲜嫩)。 盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D-异抗坏血酸钠、乙2胺4乙酸2钠，同时在漂洗之后，也损失了1大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。1般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，1般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水1次，1般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。 如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味? “唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如:鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也1样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有1种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。 除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门:烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。 食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。 A 食用菌清汤的制法: 将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按1定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。 B 食用菌高级靓汤的制法: 在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。 C 菌油 原料:香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各1两、鲜口蘑半斤。 制作:炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。 D 菌菇酱 原料:素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。 制作:将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温(边炒边下素油降温)，再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。
4、标准的中式面点技师论文
熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。 冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、4川、朝鲜)、酱肉、寿司； 热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。 由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。
1、面点的分类 面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。
2、面点的工艺流程 1．选择原材料 面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。 第1步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。 质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。 品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。 部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。 营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。 第2步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。 性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有1定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。 加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。 2．调制面团 (1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的1道工序。亦是制作面点的1个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。 (2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进1步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。 3．成型预加工 (1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的1种手法。 (2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有1定重量的坯子。它要求大小均匀，重量1致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。 (3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。 (4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的1道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。 (5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态5光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为3类： 第1，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。 第2，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。 第3，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。 4．加热熟制 面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在1定的温度作用下，发生1系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有： (1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的1种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。 (2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。 (3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入1定温度的油内，利用油的热量使之成熟的1种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，1般呈金黄色，即可出锅。 (4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。1般以在锅底平抹薄薄1层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度1半为宜。 (5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的1种方法。1般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。 (6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的1种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。1般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。 (7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。 大致可分为两类： 第1类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。 第2类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在1起，变化也很多，需要有1定的烹调技术才能掌握。 饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。 我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，1旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之1，而且口感鲜嫩）。 盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙2胺4乙酸2钠，同时在漂洗之后，也损失了1大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。1般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，1般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水1次，1般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。 如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？ “唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也1样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有1种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。 除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。 食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。 A 食用菌清汤的制法： 将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按1定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。 B 食用菌高级靓汤的制法： 在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。 C 菌油 原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各1两、鲜口蘑半斤。 制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。 D 菌菇酱 原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。 制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。
5、云南特产小吃0食干货
云南特产小吃0食干货：鲜花饼、汽锅鸡、豆花米线、野生菌、烧饵块、老奶洋芋等。鲜花饼鲜花饼是以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼，是具有云南特色的经典点心代表。轻触即碎的层层酥皮，大片整瓣的新鲜玫瑰，轻轻咬上那么1口，酥香软糯，甜而不腻，花香4溢，仿佛置身于云南的花海之中，好吃到根本停不下来。 汽锅鸡汽锅鸡是云南的名菜之1，在气锅下放1个盛满水的汤锅，然后把鸡块放入气锅内，纯由蒸汽将锅蒸熟，保持的鸡的原汁原味，肉质嫩香，汤清鲜美，汽锅鸡常以3
7、虫草加入。 豆花米线豆花米线属于云南传统美食之1。米线加入豆腐脑，冬菜剁成茸，韭菜切末，依次浇上甜咸酱油、蒜姜汁、面酱、胡椒粉、腌菜、辣椒油，1碗香滑爽口的豆花米线就生成了，豆腐脑和米线搭配，味道真的很独特。 野生菌每年
7、8月份都是吃野生菌的季节，而在昆明也1样，1到这个季节，就要空出1天去尝尝种类繁多的野生菌。野生菌含多种氨基酸，营养丰富、味道鲜美、其中比较有名且常见的有：鸡枞菌、牛肝菌、奶浆菌等。其中还有1些价格比较高的菌种，分别是：黑松露、松茸、鸡枞等。 烧饵块烧饵块是云南当地的1种特色小吃，是用蒸熟的米碾压成薄片的圆型状，种类分为紫米和白米、用炭火烤制，加入香肠、油条、然后涂上甜酱、花生酱、卤腐等酱料，米的清香配上酱香，别有1番风味。 老奶洋芋老奶洋芋是昆明比较特色的1道菜，制作简单方便。将煮熟的土豆剥皮后，将其研成泥状，然后放入锅内用少许油炒，并加少许葱花。在云南，人们说这是老奶奶吃的洋芋，故得此名，口感绵软无需费牙力，特别适合老人孩子食用。
6、鸡枞菌种植多久能长出土？
鸡枞菌的种植周期很短，1般2个月左右就能产出，而且产量也比较高，目前市场上鸡枞菌鲜货价格在40-50元/斤左右，干货价格在100-200元/斤左右，种植前景非常不错。
