开鸡汤面馆面和汤的做法,我想开家老母鸡汤面馆

1、开鸡汤面馆面和汤的做法

恕我直言，你的做法从1开始就有欠妥之处。但凡取汤者，必须冷水下锅，你先把鸡在开水里焯1下（也有叫飞水的），鸡皮1道烫熟，其内部养分全都锁在了鸡内，汤里自然就欠味了。我来说说我的做法，但愿能助你1臂之力。 鸡汤及浇头的做法：根据你需要的鸡汤量，选择透防几只鸡（1般是5000克的水放1只鸡）。将鸡退洗干净，放入冷水锅中，然后大火将水烧开，边烧边撇去浮沫；然后下入整葱（1只鸡1根葱）、生姜块（量大1些）、胡椒粉（量大）味精（适量）等，为了使汤更加肥浓醇香，可以加几根猪大棒骨（就是你说的筒骨）。加盖并压小火，慢火焖炖40分钟左右；然后取出鸡来，拆去鸡肉（用原汤加盐喂制），把鸡骨头继续投入锅中炖煮，并下入精盐（偏咸1些）大约再过90分钟后，见汤汁泛白（即餐饮界。

2、我想开家老母鸡汤面馆

以下是我关于制汤的1些方法和心得共你参考： 首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开【小火保持微开状0.5小时】静置晾凉，用上层清水制汤。 许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进1步影响了成品的鲜味度。 第2关，原料选择。有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。 以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。 闲话少叙，详。