食堂大锅菜经典菜谱,食堂大锅菜经典菜谱
1、食堂大锅菜经典菜谱
一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。下面就介绍大锅菜做出经典味道的诀窍。
1、 一次调汁、一次调味锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，才能使一百多斤的原料充分入味。
2、 锅、料都要预热，有锅气，味才香大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢。有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。
3、不能一锅到底，要三锅协力拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了，这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。
4、大锅焯水变干煸，味道香拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。
5、半荤半素菜，肉要提前加工当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。
6、 烧菜要舀出汤来收汁用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一部分汤汁用来收汁即可。这部分捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。
7、烧鱼是浇红烧汁蒸出来的如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的，不经意下去一铲子一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟。这样出品的红烧鱼干净整齐，味道比真红烧一点不差。
2、食堂大锅菜经典菜谱
一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。下面就介绍大锅菜做出经典味道的诀窍。
1、 一次调汁、一次调味锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，才能使一百多斤的原料充分入味。
2、 锅、料都要预热，有锅气，味才香大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢。有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。
3、不能一锅到底，要三锅协力拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了，这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。
4、大锅焯水变干煸，味道香拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。
5、半荤半素菜，肉要提前加工当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。
6、 烧菜要舀出汤来收汁用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一部分汤汁用来收汁即可。这部分捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。
7、烧鱼是浇红烧汁蒸出来的如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的，不经意下去一铲子一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟。这样出品的红烧鱼干净整齐，味道比真红烧一点不差。
3、食堂大锅菜经典菜谱便宜实惠
红烧豆腐大葱爆羊肉红烧带鱼红烧排骨木樨肉（黄瓜炒肉片炒鸡蛋）红烧茄子肉片烧茄子肉片炒黄瓜冬瓜丸子汤干炸小黄鱼干炸带鱼炸丸子芫爆里脊丝（香菜炒肉丝）溜肉片小白菜氽丸子菠菜炒粉丝猪肉白菜炖粉条素炒胡萝卜片黄瓜炒猪肝火爆腰花麻辣豆腐白菜豆腐汤木耳炒白菜肉片炒木耳肉片炒平菇肉片炒青笋素炒豆芽菜鸡蛋炒菜花鸡蛋炒黄瓜鸡蛋炒尖椒鸡蛋炒口蘑鸡蛋炒菠菜鸡蛋炒韭菜鸡蛋炒青笋。
4、食堂大锅菜经典菜谱有哪些？
食堂大锅菜经典菜谱：
1、地三鲜。地三鲜是很有特色的一道东北汉族传统家常菜，选用了三种地里时令新鲜的食材:茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。
2、西红柿炒鸡蛋。西红柿炒鸡蛋，又名番茄炒蛋，是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。烹饪方法简单易学，营养搭配合理。色泽鲜艳，口味宜人，爽口、开胃，深受大众喜爱。其营养价值丰富，具有营养素互补的特点以及健美抗衰老的作用。
3、海米烧冬瓜。海米烧冬瓜是以海米、冬瓜为主要食材制成的一道美食。白烧口味，清香味类别：家常菜，肠炎调理，防暑调理，主料：冬瓜250克，配料：虾米50克，调料：植物油40克，盐3克，味精2克，料酒5克,淀粉(豌豆)15克。
4、香菇油菜。香菇油菜是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。香菇油菜是以香菇和油菜为主要食材的家常菜，色香味俱全，营养价值丰富，容易上手。做法一制作食材主料：鲜香菇。
5、红烧豆腐。红烧豆腐是一道经典的特色名菜，豆腐作为中国传统的、大众化的一种豆制食品，在一些古籍中都有记载。豆腐作为食药兼备食品，具有益气、补虚等多方面的功能，现代营养学证明豆腐属于碱性食物，对改善体质有帮助。
5、食堂大锅菜经典菜谱？
地三鲜（土豆炒茄子炒青椒）西红柿炒鸡蛋海米烧冬瓜香菇油菜红烧豆腐大葱包羊肉红烧带鱼红烧排骨木樨肉（黄瓜炒肉片炒鸡蛋）红烧茄子肉片烧茄子肉片炒黄瓜冬瓜丸子汤干炸小黄鱼干炸带鱼炸丸子芫爆里脊丝（香菜炒肉丝）溜肉片小白菜氽丸子菠菜炒粉丝猪肉白菜炖粉条素炒胡萝卜片黄瓜炒猪肝火爆腰花麻辣豆腐白菜豆腐汤木耳炒白菜肉片炒木耳。
6、20人食堂大锅菜经典菜谱大全？
番茄炒蛋，青椒肉丝，红烧鱼，排骨炖玉米，炒青菜，蒜苔炒肉，醋溜白菜，醋溜笋瓜，粉丝萝卜，糖醋里脊，红烧鸡腿，干煸四季豆。
