香菇的品种及挑选方法
段木种:适于段木栽培,较耐干旱,出菇期长,不适于代料栽培。目前较好的品种有24
1、8210等。
木屑种:适于木屑栽培,多数耐湿性较强,出菇期较短。较好品种有Cr-0
4、Cr-6
3、L-6
6、L-2
6、241-
4、85
6、93
9、135等。
草料种:适于木屑和一定比例秸草混合料栽培。较好品种有Cr-0
4、L-66。 两用型品种:段木、代料皆可。常见品种有800
1、241-
4、7402等。
早生种:接种后70~80天出菇,多数出菇温度较高,如闽丰1号,五香1号等。
晚生种:接种后120天出菇,多数出菇温度较低,如241-
4、135等。
低温型品种:冬季品种,出菇温度约5~15℃,组织紧密,盖厚柄短,品质好。常见品种有7402,241-4。
中温品种:秋季种,出菇温度约10~20℃,质地较紧密,菌盖较厚,柄短,品质好。常见品种有939。
高温品种:春季菇,出菇温度约15~25℃,质地较松,菌盖较薄,菌柄较长,品质较差。常见品种有740
5、闽丰1号、五香1号、苏香1号等。
广温品种:出菇温度8~28℃,多为代料种。质地多随温度改变有差异,较低温度下质地紧密,柄短肉厚,品质好;较高温度下菌盖小儿薄,菌柄细而长。常见品种有L-6
6、Cr-0
2、82-2等。 干香菇的品种及挑选方法
1、看外形
干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整,盖面平滑,大小均匀;菌褶整齐细密;边缘内卷、肥厚,如果是直的,说明熟过了头;菇柄短而粗壮,手捏有坚硬感;无霉变、碎屑及焦片。另外,干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
(1)花菇
最好的香菇菌盖上有裂开的花纹,被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多,蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高,因此花菇的营养价值更高,而且组织紧密,风味浓郁,口感滑嫩。
裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是,花菇菌盖上的花纹要自然,有大有小,有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。
(2)厚菇
厚菇,“脸崩紧”,肉肥厚,菌盖无花纹,栗色并略有光泽;菌肉致密,口感筋滑,香味也浓。厚菇以大小4~6厘米,边缘内卷扁馒头或铜锣状,皱褶小而少的为佳品。
(3)薄菇
薄菇,菌肉较薄,产自深秋,香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。
(4)菇丁
菇丁,就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”,是清明节时最先萌出的小香菇,个子虽小,品质却丝毫不差,最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”,越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢?将干制后的菇丁倒过来,如果看不到菌褶,就是嫩的。
2、看颜色
具有香菇特有的色泽,色泽黄褐或黑褐,鲜明亮丽的为好,好菇面会稍带白霜;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好,颜色紫红色的是陈货。
3、闻香味
具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味,或有其它怪味、霉味的品质差。
4、摸干燥程度
干香菇含水量以11%~13%为宜,以质干脆而不碎者为好。不能太干,一捏就碎的品质不好;也不能太湿,否则不利于存放,易变质。
鲜香菇的挑选技巧
优质鲜香菇要菇形圆整,菌盖下卷,菌肉肥厚、厚薄一致,菌褶白色整齐,干净干爽,菌盖以3~6厘米为好;菌柄短粗鲜嫩,大小均匀,用手捏菌柄有坚硬感,放开手后随即蓬松如故。用手触摸略带潮湿但不粘手、无霉变,颜色黄褐而且气味清香者为优。 用水润湿而发黑的,或过干的,用手一摁就破碎的,品质不好;若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜,用甲醛泡菇,所以在挑选香菇时一定要闻一下,是否有刺鼻气味。
新鲜香菇怎么做更好吃?鲜香菇口感滑软,可加点姜蒜葱末,跟切薄的肉片一起热油爆炒。干香菇的香味更浓郁,可在泡发之后撕成小朵作为“香料”:跟鸡块一起烧或焖炖,可以烘托鸡肉的香味;蒸鱼时,也可将香菇切成条状,放在鱼上。