猴头菇为什么会发苦？还可以吃吗？

猴头菇为什么是苦的可能有以下这些原因，首先菇蒂发苦。猴头菇的菇蒂是苦的。另外，干的猴头菇才会发苦，发苦的原因可能是其中某种成分被氧化了。还有可能是猴头孢子发苦。采收过完，菌刺上沾附的孢子过多，猴头苦味加重。最后一个原因就是品种问题。猴头发苦跟品种有直接关系，比如长白山小刺猴头极苦，但恰恰苦味成分药效极高，是著名中成药“胃乐新”的主要原料。猴头栽培，以硬杂木屑为主要原料的一般发苦，尤其是木屑掺杂松树木屑的，苦味加重，杨树木屑及玉米芯为主要原料的一般苦味较轻。

另外，猴头在生长过程中，遇到不良的生长环境。猴头菇子实体变成浅红色。这样的菇体是发苦的。如果是遇到子实体变红的猴头菇的话最好不要吃，因为这类的猴头菇也会带有苦味，并且烹饪时候不好清除苦味，只能做到轻微的减少苦味。 怎么去除猴头菇苦味? 冷水浸泡 猴头菇用水清洗两三次，加水淹过。半小时换水(共两次)，再等约两小时再换(两次)，换水四次至六次，总共泡水至少5小时以上，最长可隔夜，不过长时间浸泡若是在夏天最好置入冷藏。

换水过程：先将猴头菇吸饱的水挤压出来，刚开始菇的中心还是硬的，只需挤出花朵部分，浸泡超过一小时后，菇应该已经软化，每次换水务必将水挤压出来，再清洗一两次挤压，才添加新水浸泡。苏打水在对猴头菇的苦味也有很好的清除作用，在用清水泡发开之后可用适量的苏打水浸泡一次，再清洗干净，能清除掉苦味，若是没有苏打水，可用淘米水代替，效果较苏打水差一些，需浸泡2~3次。