新鲜木耳和干木耳哪一个效果更好呢？

如何挑选干木耳? 上乘的干木耳看上去很干，用手去捏、去摸都不会捏破，甚至因为胶质多还会比较有弹性，而那些看上去很湿的，往往脆弱，胶质低，泡开后也是瘫软的，口感也不佳。

1、眼看 凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有无光泽，朵背略呈灰白色的为上品;朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等;朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。

2、手捏 通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。

3、口尝 纯净的木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。

4、水泡 朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质;体稍重，吸水膨胀性一般的为中等;体重，水泡胀发性差的为劣质，入水即下沉的木耳不好。

5、闻味 闻着有酸味的木耳别买。根据市面上可能对木耳“再加工”的方法，实验人员用PH试纸(用来测酸碱度)、铝试剂(用来测是否含明矾)、镁试剂(用来测是否含硫酸镁)、碘试剂(用来测淀粉含量)，来鉴定样品木耳是否用了明矾(用来增加木耳的色泽和质感)、硫酸镁(为了给木耳增重)或淀粉(为了给木耳增重)、冰醋酸(中和明矾弱碱性，掩盖木耳中明矾含量)进行加工。 方法：用PH试纸检测每种样品泡发后的水溶液，几种样品的PH值均在6左右(偏中性)。用其他的相应试剂对样品泡发溶液逐一进行测试，全部为阴性。这说明，本次实验结果所测木耳均未发现异常。实验中闻到有酸味的木耳，极有可能是晾晒不彻底就进行包装储存运输造成的。

黑木耳中铁的含量很高，比蔬菜中含铁量较高的芹菜还高6倍，这就是木耳通用的营养，不管是干的，还是新鲜的都是这样的，所以我们可以根据实际情况挑选木耳。